木曜日と金曜日には麹の温度が上がりすぎないように夜11時に切り返しを行いました。
麹作りは温度管理で良し悪しが決まります。
上に何を掛ければいいのか、慎重に判断しなければなりません。
そして発酵が進むと温度が上がるのでどんどん掛物を薄くしていきます。
掛けたシーツをめくるとムロを湿気が包む。
ムロ中に甘酒のような甘い香りが漂い発酵が進んでいることがわかります。
土曜日の朝、6:30に最後の切り返しを行いました。
いい具合に出来上がっていました。
5:30から師匠のお父さんが大豆を大釜で煮てくれていました。
煮汁が甘くておいしい!
煮た大豆をすり潰し器でひき肉のようにつぶします。
そして台の上に広げ、塩と麹を撒き、混ぜ合わせます。
比率は大豆1、麹1.25、塩0.5。
麹を多めにして少し甘めに仕上げます。
混ぜ合わせた後は味噌玉作り。
空気を抜いて固く玉を作るのですが、家庭で作る味噌玉の5倍くらい大きな玉にします。
量が多いので小さいと間に合わないからです。
これが一番疲れました。
固めるために力がいるので腰に負担がかかり腰が痛くて泣きそうになりました。
できた味噌玉を次々に樽へ投げ込みます。
思いっきり樽へ投げ込むのはストレ解消になり、交代でみんな喜んで投げ込んでいました。
投げ込んだ後は掌で強く押して空気を抜いていきます。
土曜日に2/3、日曜日に残り1/3を仕込み、水曜日から5日間に渡って4斗樽6本、6斗樽2本、8斗樽1本、容量不明1本分を仕込みました。
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